【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
南方黑芝麻回复关注函:控股股东未来一年没有减持计划****** 新京报讯(记者王子扬)1月17日,针对股票交易异常波动等情形,南方黑芝麻回复深交所关注函称,从2022年1—9月整体净利润情况看,子公司上海礼多多上半年未能正常开展经营业务,同时物流配送受限导致其库存损失,是南方黑芝麻前三季净利润下降的主要原因。此外,控股股东及实际控制人在未来一年内也没有减持股份的计划和安排。 1月12日,深圳证券交易所上市公司管理一部下发关注函称,关注到南方黑芝麻股价自2022年12月 12日起大幅上涨,4次触及股票交易异常波动情形,至2023年1月12日,收盘价累计涨幅为 117.21%。深交所要求南方黑芝麻说明前三季度营业收入、净利润同比下降的原因;同时说明股东及实际控制人是否计划对公司进行股权转让、资产重组以及其他对公司有重大影响的事项。 南方黑芝麻在回复中表示,从2022年1—9月整体净利润情况看,上海礼多多上半年未能正常开展经营业务,同时由于物流配送受限导致其库存损失,造成其净利润同比减少3396万元,这是导致南方黑芝麻前三季净利润下降的主要原因;公司的饮品业务因销售收入减少和库存产成品损失等,导致该项业务未能止损;由于国际航运价格提升等,公司的外贸业务产生一定亏损。 南方黑芝麻提到,2022年前三季度,其产品销售市场环境受到较大影响。黑芝麻糊等产品的主力销售终端是大商超、大卖场等线下渠道(销售占比超过80%),由于疫情导致大卖场等销售终端的人流少,销售量出现较大幅度下滑,对公司经营的不利影响明显。 针对股东是否计划对股权处置等问题,南方黑芝麻表示,公司分别向控股股东及实际控制人书面函询,控股股东及实际控制人经全面核查后书面函复确认:在前6个月内不存在任何买卖公司股份的情形,在未来一年内也没有减持股份的计划和安排;截至目前乃至未来6个月内没有任何对公司进行股权转让、资产重组以及其他对公司有重大影响事项相关的计划和安排。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 快3app地图 |